Àpat de Festa Major: Oca amb peres o ànec amb salsifís?

Fa unes quantes setmanes a l’Arxiu ens van demanar quins plats o quins productes alimentaris eren típics de Salt i no vam saber què respondre perquè, així com de papers, documents, pergamins i fotografies, en sabem un munt; de cuina, no en tenim ni idea.

Oca amb peres

El primer que vam fer per poder respondre satisfactòriament la consulta va ser llençar la pregunta al Facebook de l’Arxiu: “Quins eren els plats típics que es cuinaven a Salt en dates assenyalades?”. La resposta va ser dos plats diferents, tots dos defensats pel mateix nombre de persones i amb la mateixa passió, com a plat típic de la Festa Major saltenca: oca amb peres i ànec amb salsifís. Quin dilema! Qui tenia la raó? Podria ser que un fos típic del Veïnat i l’altre de Salt, tal i com apuntava una senyora? Tal vegada no anava desencaminada, ja que la tinença d’oques o ànecs a les cases podia haver estat condicionada per la mida dels patis, més grans en un barri que en l’altre.

Havíem d’investigar, i vam posar fil a l’agulla. Les primeres consultes van ser a les fonts que teníem més a mà: les conservades a l’arxiu. Vam buscar en el fons del marquès de Camps, que té una important biblioteca agrícola, per si trobàvem alguna pista dels conreus saltencs de principi del segle XX. En la Memoria sobre la riqueza agrícola de la provincia de Gerona (R. DE CELIS, Enrique. Ministerio de Agricultura, Industria, Comercio y Obras Públicas. Madrid, 1900. Lligall 501-68) diu que pel que fa a la producció agrícola de la plana de Girona (on s’inclou Salt), els cultius més comuns eren els cereals, les lleguminoses (bàsicament faves), tubercles, farratges, horta i vinyes. Però no fa esment d’arbres fruiters, la qual cosa implica que no hi havia producció de peres, si més no a gran escala. Per contra, sabíem que el salsifí és un producte típic del Gironès i la Selva i que entraria de ple en la producció especificada en la Memoria agrícola, tot i que a principi del segle XX no era gaire comú el seu conreu i menys per a consum humà. I en la Revista agrícola quinzenal il·lustrada L’Art del Pagès (núm. 696, any XXV, 1a quinzena juny 1901. Lligall 501-67) vam veure que el preu d’una oca era de 6,59 pessetes i d’un ànec de 6,50. Amb aquestes dades trobades, tots dos plats quedaven bastant igualats. No en vam treure l’entrellat.

Ànec amb salsifís

Seguint amb la documentació de l’Arxiu, una altra de les fonts són els programes de la Festa Major. El primer que es conserva és una còpia del de l’any 1922; vam consultar tots els següents, sense èxit, fins que en el de l’any 1965 (lligall 910.3-2) vam llegir una narració molt interessant, però que ens aportà més confusió. L’escrit, signat amb les inicials E.F.M., porta per títol Dinar de Festa i diu així: “Tothom menja amb gana, felicita les cuineres (els homes no pinten res a la cuina) i ningú s’adona de la maionesa una mica negada. Cosa estranya, les rodelles de llobarro vénen justes: una per cada u. L’oca amb naps és exquisida”. Ja hi som! Ni ànecs ni peres ni salsifís: oques i naps!

Diari ABC (10/04/1974)

Arribats a aquest extrem, vam traslladar les investigacions cap a les hemeroteques i vam trobar una notícia, la mateixa, publicada als diaris Los Sitios (edició del 17 d’abril de 1974) i ABC (edició del 10 d’abril de 1974): “El pasado día 4 se celebró en Madrid el II Certamen de la Cocina Española, una muestra de nuestra cocina autóctona” “(…) y se dio a conocer el fallo del jurado del III Ciclo del Concurso Nacional de Recetas de Cocina Regional Española. Correspondió el primer premio de cocina a don Pedro Pérez Jiménez, por su receta “Oca amb peres”, plato típico de la provincia de Gerona.” “Alineadas en las fuentes estaban las ocas que le dieron el triunfo. Había también patos ‘porque las ocas son difíciles de encontrar en esta época y, además, estas aves están en vías de extinción’.”

La narració anterior i aquesta notícia ens donaven dues receptes noves: oques amb naps i ànecs amb peres. Eren tot variacions del mateix plat? Però quin era el correcte o l’autèntic? Per sortir de dubtes vam decidir anar als llibres de cuina, vam fer una visita a la Biblioteca Pública Iu Bohigas i… premi!

En el llibre de Luis G. Cierco Soliva, Gastronomia de Catalunya (Gráficas Jusal. Barcelona, 1982), on les receptes estan distribuïdes pels pobles de Catalunya, trobem en la pàgina 356: “Salt. Oca con peras.- Imprescindible en toda fiesta mayor y el plato más característico para obsequiar a los invitados (…). Receta con estos mismos ingredientes fue premiada en II Certamen de la Cocina Regional celebrado en Madrid el 4 de abril de 1974, que ganó el I Premió Nacional de Cocina Regional Española, lo que constituyó un justo orgullo para el pueblo de Salt y la cocina regional catalana.”

Tot i això, vam seguir buscant. En un altre llibre, El gust d’un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana, de Jaume Fàbrega (Ed. Cossetània. Valls, 2002. pàg. 227-229), hi ha la recepta de l’ànec amb peres, de la qual explica “una recepta típica de festa major, sobretot a les comarques de Girona, però difosa arreu de Catalunya. La mateixa recepta, tradicionalment, també es fa amb oca”. “La primera documentació (…) sobre l’ànec amb peres apareix al llibre del gran cuiner Ignasi Domènech (…), La teca, publicat l’any 1924. Més tard el cuiner Josep Lladonosa (El gran llibre de la cuina catalana, 1991), atribueix aquesta recepta al poble de Salt (Gironès), una atribució incerta. No obstant, si l’origen de la recepta és gironí, tal com pensem, la recepta original era amb oca, ja que a la regió de Girona l’ànec sempre s’ha guisat amb naps.”

Ànec amb peres, oca amb naps, ànec amb salsifís, oca amb peres… Quanta confusió!

A la conclusió que podem arribar per respondre la consulta que ens van fer, és, doncs, que tant es cuinava un plat com un altre, que si es tenia oca es feia amb peres i que si en el seu lloc el que hi havia era un bon exemplar d’ànec, es cuinava amb salsifís o naps. Per tant, podríem dir, sense temor a equivocar-nos, que tots dos són plats típics en les cuines saltenques i excel·lents per a un àpat de Festa Major.

Així que, aquests dies, feu el plat que us vingui més de gust, compartiu-lo amb els familiars i amics, però sobretot… gaudiu molt de la Festa Major!

(Trobareu la recepta de l’ànec amb salsifís al llibre Recull de receptes de les Cuineres de Salt. Vol. 2, Ajuntament de Salt, 2011, pàgina 116. I la de l’oca amb peres a, entre d’altres, La cuina tradicional catalana, de Josep Lladonosa. Editorial Columna, 2005, pàgines 264-265).

Article publicat al suplement d’estiu núm. 23 de la Revista de Salt La Farga

Incloem a l’article una puntualització que ens ha fet el Tècnic de Medi Ambient de l’Ajuntament de Salt:

que a la Memoria sobre la riqueza agrícola de la provincia de Gerona digui, pel que fa a la producció agrícola de la plana de Girona (on s’inclou Salt), que els cultius més comuns eren els cereals, les lleguminoses (bàsicament faves), tubercles, farratges, horta i vinyes sense fer esment d’arbres fruiters no vol dir que a Salt no hi haguessin força perers, ja que no era habitual tenir camps de fruita dolça com ara, sinó que a l’hort, al costat de casa i als marges dels camps s’hi tenien molts fruiters, amb tota seguretat Salt era ple de perers i l’autor no els devia destriar de la categoria horta.

Al Parc del Rec Monar encara n’hi ha un de vell que estava al marge d’un hort i amb la Tere el vam deixar. Queda a l’alçada de Can Maret vell. A les hortes també n’hi ha uns quants.”

Anuncis

3 thoughts on “Àpat de Festa Major: Oca amb peres o ànec amb salsifís?

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s